Los sentidos en el arte (4ta. Parte-Percepción gustativa)

Saborear la vida

Aromas y sabores. Sabores con aroma, juntos, hilvanan historias que descansan sobre la mesa de la cocina. Se elevan, se expanden y atrapan paladares que se tientan hambrientos de olores conocidos. Vida para degustar atrapando el instante.

Dulce despertar de los sentidos aun dormidos cada mañana. Sabiduría en granos disuelta en una taza de café aún caliente, semillas que se entregan dejando su huella.

Instantes colmados de colores. Ácidos momentos escondidos en tesoros frutales se mezclan con segundos amargos encerrados en alguna hoja plena de verdes clorofílicos.

Ronda de hierbas que bailan en el aire. Olores del tiempo. Sabores intensos abandonados en la salsa de una abuela o en el guiso de una madre.

Texturas sabrosas de aromas dispersos esperan en la mesa.  Trazos de color que entrelazados entregan sus jugos a paladares sabios.

 Saborear la vida, de eso se trata…

Andrea Viveca Sanz

Cada día nos encontramos inmersos en una serie de aromas provenientes de los alimentos que consumimos. Ellos son los primeros en estimular nuestro sentido del gusto. Ambos sentidos, gusto y olfato, están estrechamente relacionados. Sin embargo, a la hora de sentarnos a disfrutar de una comida también intervienen otros sentidos como la vista, el tacto y hasta el oído.

Olores, sabores e imágenes llegan al cerebro en conjunto y se guardan en la memoria. El color, el tamaño, la textura, la temperatura o la humedad de cada comida influyen en el proceso digestivo.

La comida que espera en el plato provoca una reacción en quien la va a ingerir que tiene que ver con su capacidad de percibirla. Se huele, se ve, y hasta se puede sentir como burbujea o como cruje determinada preparación. Luego las papilas gustativas dentro de la boca se encargarán de completar la percepción.

Para estimular todos los sentidos es fundamental la forma en que se presenta un plato, además de detenerse serenamente para disfrutar la comida. Muchas veces esto no es posible porque el ritmo cotidiano no lo permite, pero para desarrollar sensibilidad gustativa es necesario tomarse un tiempo.

Las experiencias sensoriales de los alimentos están cargadas de recuerdos, sentimientos, historias y lugares que la memoria gustativa almacenó en forma de olores y gustos.

Percepción de sommelier

El término sommelier es de origen francés y refiere a la persona encargada de sugerir los vinos que deben acompañar a cada comida. En general manejan las cartas de vinos de restaurantes u hoteles, como sus bodegas. Se trata de un especialista preparado en la cata de dichas bebidas, que tiene un gran desarrollo de su olfato, habituado a detectar notas olfativas y a degustar los distintos componentes que descansan mezclados en cada botella.

Hoy en día la profesión de sommelier se ha extendido a la cata de otras bebidas como el té y el café.

La cocina en la historia

El arte de cocinar requiere imaginación e intuición. La cocina de cada pueblo está ligada a su clima, a su geografía y a los frutos que cada tierra produce, como también a los factores económicos y culturales. Cada pueblo tiene sus propias recetas, formas de conservación de los alimentos y secretos culinarios.

Desde siempre la cocina ha estado acompañada de diversos rituales, en muchos de los cuales el alimento es un símbolo sagrado.

El hombre primitivo comenzó tomando lo que la tierra le ofrecía, pero luego se volvió cazador y fueron cambiando sus costumbres y su dieta. Fue descubriendo sabores y entre ellos el agua de mar y algunas hierbas fueron salando y aromatizando sus comidas.

Con el descubrimiento del fuego comenzó la cocción de los alimentos, que saborearon ahumados y crujientes.

Con el paso del tiempo las comidas dejaron de ser sólo una necesidad para asociarse a las emociones y al placer. Las nuevas formas de conservación de la comida llevaron a grandes cambios en la historia de la cocina.

En Roma, por ejemplo, se realizaban festines y banquetes en honor a la comida misma y esto sucedió en muchos palacios de reyes que apreciaban los manjares de aquellos tiempos.

Se cree que en el año 90 AC Apicius se convirtió en el primer gourmet de la historia, ya que preparaba mesas con platos sofisticados decoradas con plantas y animales.

En el siglo XVI apareció un lugar en el que se servían comidas para clientes, lo que lo convertiría en el primer restaurant de la historia. Y así, con la evolución de los restaurantes, se fue valorizando el oficio de cocinero.

Hoy la cocina se ha convertido en un verdadero arte. Más allá de nutrir el cuerpo, tiene la función de emocionar y sorprender a los comensales, de combinar sabores, colores y texturas presentado platos creativos y coloridos acompañados por bebidas adecuadas.

 “La cocina es alquimia de amor”

Guy de Maupassant (Cuentos de la becada)

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